BAB I
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Monosodium glutamat juga dikenal dengan natrium glutamat atau MSG, adalah garam sodium yang terdapat dialam dengan nama non-essential amino acid
glutamic acid, digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan umumnya dipasarkan sebagai penambah/penyedap rasa. Hampir disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium glutamat atau
mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang dapat
menimbulkan rasa enak (flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak
diingankan dari suatu bahan makanan (Winarno, 1988:208). MSG juga
merupakan zat penyedap rasa yang banyak digunakan oleh produsen makanan
untuk membuat produknya menjadi lebih enak. Zat tersebut merupakan
pembentuk protein, sehingga apabila zat makanan ditambahkan vetsin (MSG)
akan berasa seperti ditambah kaldu daging (protein).
Dari penjelasan di atas kita banyak bertanya bahwa sesungguhnya MSG itu terbuat dari bahan- bahan apa?. Dan banyak tergoda dengan efek penggunaan MSG yang dapat menggurihkan masakan.
Oleh karena banyak orang yang kekurangan pengetahuan tentang bagaimana pertama kali di temukan MSG, dan apa saja bahan-bahan MSG, dan orang-orang juga banyak beranggapan bahwa MSG berbahaya bagi kesehatan tapi para ibu rumah tangga tidak akan sempurna terasa masakannya jika tanpa MSG ( penyedap rasa), karena rasa ketergantungan itu banyak ibu menggunakan MSG yang berlebihan pada masakannya, dan tidak menyadari bahaya yang mengancam karena kelebihan mengonsumsi MSG, padahal negara indonesia merupakan negara yang kaya akan rempah-rempah, tetapi para ibu tidak menyadari akan bahaya menggunakan MSG secara terus menerus pada tubuh.
Kejadian di atas disebabkan kurangnya pengetahuan orang tentang bahan-bahan pembuatan MSG, bahaya dari mengkonsumsi MSG berlebih dan zat-zat yang terkandung dalam MSG.
RUMUSAN MASALAH
Dari latar belakang di atas maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :
• Bagaimana sejarah penemuan MSG?
• Apa pengertian MSG ?
• Bagaimana cara membuat MSG?
• Bahaya Mengkonsumsi Monosodium Glutamat (MSG) bagi kesehatan
• Apa sajakah kegunaan MSG?
• Apa saja contoh bahan alternatif pengganti MSG ?
TUJUAN
Tujuan dari penelitian kami ini selain sebagai tugas kelompok juga, agar orang-orang mengetahui tentang bagaimana itu MSG, baik itu bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan MSG, bagaimana cara pembuatannya, bagaimna karakteristik dari produk MSG.
Orang juga bisa tahu zat-zat kimia apa saja yang banyak terkandung dalam produk MSG, dan selain sebagai penyedap masakan dalam makalah hasil diskusi kami ini di harapkan juga orang dapat mengetahui kegunaan lain dariMSG seperti sebagai peyubur tanaman.
Orang juga bisa tahu efek samping dari penggunaan MSG secara berlebihan dalam masakn yang berakibat buruk bagi kesehatan tubuh terutama otak.
Setelah mengetahui bahaya nya orang juga akan mengambil cara lain agar mengurangi penggunaan MSG yang ada dalam diskusi kami yaitu bahan-bahan lain pengganti MSG.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Sejarah MSG
Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru diketahui pada tahun 1908 oleh seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae Ikeda.
Penemuan MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya terhadap kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu. Sewaktu belajar ilmu Kimia modern di Jerman, dia membandingkan tubuh orang Jerman yang lebih tinggi dari pada orang Jepang. Dia juga mengamati makanan Jerman dan merasakan kesamaan cita rasa unik pada makanan Jerman yang juga ada pada makanan Jepang.
Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan penelitiannya pada bumbu tradisionil Jepang, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu). Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam Glutamat. Rasa ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa “Umami”.
Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa “Umami” mengukuhkan ambisi Ikeda untuk memperbaiki kondisi fisik bangsanya, yaitu melalui bumbu masak yang menambah citarasa dan kelezatan makanan Jepang. Dr. Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi MSG. Namun, asam Glutamat murni yang dihasilkannya tidak menarik secara komersial karena sifat fisik dan kimianya. Hingga akhirnya Dr. Ikeda berhasil mensenyawakan glutamate dengan sodium menjadi Monosodium Glutamat (MSG). Dengan membagi hak patennya dengan seorang pemilik pabrik Iodine, Saburousuke Suzuki, Dr Ikeda kemudian berhasil mewujudkan hasratnya memproduksi dan memasarkan MSG secara massal.
AJI-NO-MOTO (MSG) mulai dipasarkan di Jepang pada tahun 1909. Pada waktu itu MSG diproduksi melalui proses ekstraksi gluten hingga tahun 1960-an. Proses produksi ini tidak dapat memenuhi permintaan yang meningkat dengan cepat dari pasar Jepang dan dunia. Inovasi teknologi fermentasi pada tahun 1956 kemudian membantu usaha meningkatkan produksi MSG yang terus diterapkan hingga sekarang. MSG sekarang umumnya diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes tebu, singkong, jagung, gandum, sagu dan beras. Proses fermentasi merupakan proses pengolahan makanan traditional yang juga digunakan untuk membuat tape, tempe, kecap dan lain lain.
B. PENGERTIAN MSG
1. Penyedap makanan bukan MSG
Meskipun MSG baru ditemukan oleh Dr Ikeda 100 tahun yang lalu, namun bumbu masak yang kaya glutamat ternyata sudah digunakan di zaman kuno dulu. Kecap ikan yang menjadi bumbu wajib di Asia tenggara ternyata sudah dipakai untuk melezatkan makanan oleh orang-orang Yunani dan Romawi 2500 tahun yang lalu. Kecap ikan sangat kaya kandungan glutamat bebasnya, yaitu 1370mg/100g. Di sepanjang Teluk Mediterania dan Laut Hitam ditemukan gerabah-gerabah kuno yang dipakai untuk membuat dan menyimpan kecap ikan oleh penduduk Yunani dan Romawi kuno. Pada masa Yunani kuno kecap ikan dinamakan Garon, sementara pada masa Romawi kuno dinamakan Garum atau Liquamen.
2. Glutamat dalam makanan dan tubuh
Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas.
Glutamat sebagai asam amino no-essensial ditemukan pada tahun 1866 oleh seorang ilmuwan Jerman bernama Prof Ritthausen yang berhasil mengisolasinya dari gluten (protein gandum).
Glutamat yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai protein tidak memiliki rasa. Hanya jika glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa Umami (gurih). Dengan demikian, semakin tinggi kandungan glutamate bebas dalam suatu makanan, semakin kuat rasa Umaminya.
Kadar glutamat dalam makanan bervariasi tergantung dari macam makanan, kondisi makanan (mentah atau matang) dan proses pengolahannya.
Glutamat bebas dalam makanan sehari-hari umumnya rendah, sehingga untuk memperkuat cita rasa perlu adanya tambahan bumbu-bumbu yang kaya kandungan glutamat bebas. Makanan sehari-hari Glutamat bebas, mg/100g
1. Daging Sapi 10
2. Daging Ayam 22
3. Scallop 140
4. Kepiting Salju 19
5. Kepiting Biru 43
6. Udang Putih 20
7. Kol 50
8. Bayam 48
9. Tomat 246
10. Asparagus hijau 49
11. Jagung 106
12. Green Peas 106
13. Bawang Bombay 51
14. Kentang 10
15. Jamur 42
Tomat mentah yang berwarna hijau hanya mengandung 20mg/100g glutamat bebas dan setelah matang meningkat drastis menjadi 246mg/100g. Sementara air susu sapi yang hanya mengandung 1mg/100g glutamat bebas, setelah melalui proses enzimatik, fermentasi dan disimpan selama dua tahun meningkat kandungan glutamat bebasnya menjadi 1680mg/100 sebagai Keju Parmegiana Regiano.Bumbu Masak Tradisional Glutamat bebas, mg/100g
Kecap Ikan Vietnam 1370
Kecap Ikan Thailand 950
Kecap Asin/Cina 926
Saus Tiram 950
Terasi Segar Indonesia 1199
Keju Parmegiana Regiano 1680
Keju Chedar 182
Melalui pelacakan kadar glutamat dalam tubuh yaitu dengan studi radioisotope/bioassay terhadap seseorang berberat badan 70 kg, ternyata tubuh manusia menyimpan glutamat dalam jumlah besar, yaitu 1400 g glutamate bebas dan terikat yang tersimpan dalam berbagai organ tubuh. Dari studi yang sama ternyata tubuh juga harus memproduksi 41 g glutamate bebas setiap hari untuk berbagai proses metabolisme. Jumlah glutamat bebas ini jauh lebih tinggi dari total glutamat yang dikonsumsi oleh manusia (hasil survey terhadap makanan orang Jepang) sebesar 16g orang per hari.
Sebagian besar glutamat dari makanan akan dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber energi usus halus. Glutamat ini juga berfungsi untuk pembentukan asam amino lain seperti gluthation, arginin dan proline (Peter J. Reeds et.al.,2000). Jadi sama sekali tidak beralasan anggapan sebagian orang bahwa konsumsi glutamat setiap hari akan menyebabkannya terakumulasi.
Melalui reseptor yang terdapat pada lidah dan lambung, glutamat dari makanan akan menstimulasi otak untuk mendorong lambung dan pankreas memproduksi cairan pencernaan. Akibatnya pencernaan menjadi lebih lancar dan tubuh akan mendapatkan unsur-unsur nutrisi yang diperlukannya setiap hari (A.M. San Gabriel, T. Maekawa, H. Uneyama, S. Yoshie and K. Torii, 2007).
Agar berfungsi dengan baik, otak memerlukan glutamat sebagai neurotransmiter yaitu pembawa pesan dari satu sel syaraf ke sel syaraf lainnya. Otak menghasilkan sendiri glutamat yang diperlukannya dalam jumlah besar. Glutamat dari makanan tidak dapat masuk ke otak akibat mekanisme perlindungan otak yaitu sawar otak.
C. CARA PEMBUATAN MSG
1. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.
2. SEBELUM bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut Bactosoytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada Butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi membuat MSG (Proses pada Butir 1).
3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco Company di AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi.
4. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi Bactosoytone, TANPA ikut masuk ke dalam struktur molekul Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisis-enzimatik itu, JELAS BEBAS dari unsur-unsur babi!!!, selain karena produk Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses “clarification” sebelum dipakai sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai katalis saja .
5. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160oF selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.
6. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan Media Bactosoytone ini merupakan proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG. Media Bactosoytone merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotek-industri lainnya.
7. Catatan: nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai sebagai berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco Co); Soy dari asal kata soybean:kedelai, tone, singkatan dari peptone; jadi Bactosoyton artinya pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco.
8. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone, kemudian dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat.
9. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi, dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG. Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung bactosoytone.
10. Perlu dijelaskan disini bahwa bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan berkembang pada media air. Jadi bakteri itu termasuk aqueous microorganisms.
11. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta menunjukkan bahwa:
Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA-babi (data Analisis PCR).
MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan: Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC), maupun DNA babi (data Analisis PCR).
12. Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) juga menunjukkan bahwa baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi.
D. KEGUNAAN MSG
Monosodium glutamat atau biasa disebut vetsin bagi sebagian orang umumnya digunakan untuk penyedap masakan. Namun, biasanya pengganti vetsin itu biasa hanya menambahkan sedikit gula pada masakan. Baik itu sayur maupun masakan lainnya.
Kegunaan lain MSG adalah sebagai penyubur tanaman,
vetsin atau MSG memiliki kandungan kimia (natrium-Na) Natrium yang dapat menyuburkan tanaman. Dimana defisiensi unsur Na atau Natrium itu sendiri sangat berpengaruh bagi pertumbuhan tanaman, yaitu resistensi tanaman akan menurun apalagi saat musim kering. Tanpa Natrium (Na) pertumbuhan tanaman tidak dapat meningkatkan kandungan air.
Natrium (Na) merupakan salah satu unsur mikroelemen yang sangat penting bagi pertumbuhan tamanan. Oleh karena itu, vetsin yang mengandung unsur Natrium dapat menyuburkan tanaman. Hal itu terbukti. Tanaman bunga menjadi tumbuh subur, begitu juga anggrek bermekaran. Setelah itu, yang biasanya menggunakan growmore untuk merangsang tanaman anggrek agar cepat berbunga, maka cukup hanya dengan menggukan vetSin. Begitupun dengan tanaman lain, pupuk tak lagi digunakan untuk menyuburkan tanamannya. Namun demikian, pupuk juga masih menjadi zat yang menyuburkan tanaman.
Glutamat memainkan peranan fisiologis penting pada tubuh
Lidah dan lambung memiliki reseptor glutamat yang berhubungan dengan sistim syaraf pusat, otak, dan organ pencernaan yaitu lambung dan pankreas. Melalui uji klinis telah dibuktikan, bahwa makanan yang enak karena glutamat, baik dari makanan itu sendiri maupun dari MSG, merangsang produksi cairan pencernaan sehingga daya cerna makanan menjadi lebih baik. Selain itu, glutamat di dalam usus halus berfungsi sebagai sumber tenaga bagi absorpsi unsur-unsur nutrisi kedalam darah. Glutamat memainkan peranan sentral dalam berbagai metabolisme tubuh, antara lain sebagai unsur perantara metabolisme protein, karbohidrat dan lemak.
Rasa haus yang dirasakan terhadap masakan yang mengandung monosodium glutamat adalah nyata dan bisa dibuktikan sendiri. Jika tubuh bereaksi dengan merasa haus, berarti ada sesuatu yang tidak benar dengan tubuh.
E. Bahaya Mengkonsumsi Monosodium Glutamat (MSG) bagi kesehatan
Glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa beracun yang dapat menimbulkan masalah kesehatan diantaranya:
1. Menurunnya fungsi otak
Ketika sel-sel neuron di otak menerima senyawa Monosodium Glutamat (MSG), mereka menjadi sangat bergairah dan meningkatkan impulsnya sampai pada tingkat kelelahan yang sangat tinggi. Tapi, beberapa jam kemudian neuron-neuron tersebut mati seakan-akan bergairah untuk mati. Jika banyak sel neuron yang mati, maka fungsi otak pun bisa menurun, yang tentunya sangat berbahaya bagi perkembangan otak, terutama anak-anak. Dalam suatu percobaan, anak-anak yang mengonsumsi sup mengandung MSG dan meminum Nutrasweet (soft drink) darahnya akan mempunyai tingkat excitotoxin (keracunan) enam kali lebih besar dari excitotoxin yang menghancurkan hypothalamus neuron pada bayi tikus.Jadi , MSG dapat menyebabkan menurunnya fungsi otak dan semakin muda anak yang mengonsumsi MSG, semakin besar bahaya yang dapat ditimbulkan MSG pada otak.
2. Chinese Restaurant Syndrome ( Sindrom Restotran Cina)
Masakan cina banyak menggunakan MSG. Karena itulah gejala yang dialami seseorang sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese Restaurant Syndrome.
Walaupun sebagian besar orang dapat mengkonsumsi MSG tanpa masalah, beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan yaitu gejala seperti pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin. Secara umum, gejala-gejala ini dikenal dengan nama sindrom restoran cina. Penyebabnya adalah terjadinya defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin dari glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Konon menyantap 2 – 12 gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini. Akibatnya memang tidak fatal betul karena dalam 2 jam Cinese Restaurant Syndromes sudah hilang.
3. Kanker
MSG dapat menyebabkan kanker karena Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh.
4. Alergi
MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif, tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid), serotinin atau bahkan oleh histamin
5. Adiktif.
Adiktif atau zat yang membuat ketagihan diduga terdapat dalam MSG. Kebanyakan orang obesitas menyukai snack yang mengandung MSG, sehingga memperberat derajat kelebihan berat badan orang tersebut.
6. Hipertensi.
Kandungan natrium di dalam MSG beserta sifat adiktif yang ada pada MSG, dan sebagai salah satu penyebab hipertensi (tekanan darah tinggi).
7. Obesitas.
MSG mengganggu hubungan endokrin antara meta-thermoregulatory modulators (neuropeptida dan leptin) dan brown fat. MSG mengurangi thermogenicity brom fat sambil menekan asupan makanan. Artinya, MSG berpotensi menyebabkan obesitas bahkan ketika seseorang mengurangi asupan makanan sekalipun.
8. Kerusakan Retina
Retina adalah suatu lapisan pada mata yang berfungsi menerima cahaya sebelum diteruskan ke otak untuk diterjemahkan sebagai suatu objek penglihatan. Berbagai studi telah dilakukan tentang kerusakan retina akibat penggunaan MSG. MSG dalam dosis tertentu diketahui dapat merusak neuron-neuron (sel-sel saraf) pada lapisan dalam retina mata.
9. Kerusakan hipotalamus dan struktur otak lain, sakit kepala (magrain) memperberat keadaan autisme dan hiperaktifitas, memperberat serangan asma, dan menimbulkan alergi..
10. Diabetes
Glutamat melakukan ikatan dengan reseptornya di dalam pankreas. Akibatnya, pankreas akan memproduksi insulin lebih banyak dari biasanya. Dengan dipacunya produksi insulin, otomatis perombakan kadar gula dalam darah mengalami peningkatan. “Itulah yang membuat glutamat bisa sebagai salah satu faktor penyebab diabetes”. Pankreas yang mendapat perlakuan dengan glutamat mengeluarkan insulin lebih banyak dibandingkan dengan biakan pankreas yang tanpa glutamat. Inilah yang membuat kelenjar pankreas makin lama mengalami kerusakan. Dalam keadaan normal, peningkatan insulin berkaitan erat dengan melonjaknya kadar gula dalam darah. Gula yang berlebih itu, dengan bantuan insulin, akan dirombak menjadi energi yang kemudian disimpan dalam jaringan tubuh seperti otot, jaringan lemak, dan hati. Peneliti tersebut menemukan bahwa efek dari glutamat itu lebih nyata bila dibarengi tingginya kadar gula. Namun, dalam kadar gula yang rendah pun, pengeluaran insulin masih terus berlangsung jika kelebihan glutamat.
F. CONTOH BAHAN ALTERNATIF PENGGANTI MSG
Indonesia adalah Negara yang kaya akan rempah-rempah sehingga sebenarnya tidak diperlukan MSG lagi untuk menyedapkan. Ada beberapa alternatif bahan yang dapat digunakan untuk menyedapkan makanan selain MSG, yaitu:
a) Gula pasir
Selain menggunakan bahan makanan yang bermutu baik dan masih segar, kita dapat memberi sedikit gula pasir pada masakan, karena gula pasir juga dapat memberi efek gurih pada masakan.
b) Kecap
Seperti yang telah kita ketahui, komposisi kimia MSG adalah garam sodium glutamat, hasil persenyawaan antara ion sodium dengan asam L-Glutamat. Senyawa L-glutamat inilah yang memiliki cita rasa menyerupai daging (meatlike). Kecap yang dihasilkan dari fermentasi kedelai juga memiliki kandungan senyawa ajaib ini. Selama proses fermentasi, protein kedelai akan terproses menjadi L-glutamat. Jumlahnya memang lebih kecil, karena proses tersebut juga menghasilkan D-glutamat. Jadi, dari kandungan asam glutamatnya, rasa yang ditimbulkan kecap tidak sekuat MSG, karena sifat D-glutamat hanya sebagai flavor enhancer.
Tetapi hasil fermentasi kedelai juga mengandung beberapa asam organik yang memiliki citarasa kuat seperti asam laktat, asam asetat, asam suksinat, dan beberapa asam amino yang selama proses pengolahan akan rusak karena reaksi pencoklatan dalam perubahan warna kecap. Di samping itu, fermentasi kedelai juga menghasilkan senyawa-senyawa gula yang memperkuat rasa seperti glukosa, galaktosa, maltosa, xylosa, arabinosa, dan dua senyawa gula gliserol serta manitol. Senyawa-senyawa cita rasa tersebut memang tidak menghasilkan rasa yang meatlike seperti MSG. Tetapi akan memberikan aroma yang sedap dan gurih.
c) Tomat
Ingat rasa tomat? Hampir tidak seorangpun dapat mengidentifikasi rasa lezat dalam tomat, padahal kelezatan ini adalah salah satu dari beberapa komponen penting. Bila di kombinasikan dengan manis, asam dan sedikit rasa tanah dapat memberikan rasa lezat pada tomat. Bila tomat menjadi matang, kadar alami dari glutamat bertambah dan tomat menjadi lebih lezat rasanya.
d) Daun bawang
Daun bawang yang akan digunakan sebagai penyedap diiris tipis-tipis sekitar satu milimeter. Jika daun dipotong terlalu lebar tidak akan keluar rasa sedapnya. Setelah diiris, daun ini kemudian dimasak bersamaan dengan masakan.
Jumlah daun bawang yang digunakan harus banyak. Untuk satu liter masakan berkuah, membutuhkan irisan daun sekitar satu sendok makan.
e) Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) telah lama digunakan sebagai salah satu bumbu masakan oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat lainnya di berbagai belahan dunia karena aromanya yang khas. Bawang putih dapat digunakan dengan cara diiris tipis maupun ditumis dengan sedikit minyak agar lebih terasa lezat.
BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
Monosodium glutamat juga dikenal dengan natrium glutamat atau MSG, adalah garam sodium yang terdapat dialam dengan nama non-essential amino acid
glutamic acid, digunakan sebagai bahan tambahan makanan dan umumnya dipasarkan sebagai penambah/penyedap rasa. Hampir disetiap bahan makanan mengandung zat aditif khususnya monosodium glutamat atau
mononatrium glutamat yang merupakan senyawa sintetik yang dapat
menimbulkan rasa enak (flavour potentiator) atau menekan rasa yang tidak
diingankan dari suatu bahan makanan (Winarno, 1988:208). MSG juga
merupakan zat penyedap rasa yang banyak digunakan oleh produsen makanan
untuk membuat produknya menjadi lebih enak. Zat tersebut merupakan
pembentuk protein, sehingga apabila zat makanan ditambahkan vetsin (MSG)
akan berasa seperti ditambah kaldu daging (protein)
Proses pembuatan MSG dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan
proses klasik, proses biosintes dan sintesis kimia. Proses klasik, dilakukan dengan
ekstraksi bahan baku (gluten gandum), kemudian di hidrolisa, dipekatkan dan
kristalisasi. Finishingnya dilakukan dekolorisasi dan rekristalisasi. Proses
biosintesis, yaitu menggunakan teknik fermentasi. Bahan baku (molase)
difermentasi dengan mikroba membentuk produk asam glutamat, kemudian
diregenerisasi dengan NaOH menjadi MSG. Proses sintesis kimia, yaitu dengan
mengunakanAkrilonitril, ditambah dengan H2 dan CO kemudian ditambah
ammonium cyanide, dan dihidrolisis dengan menggunakan NaOH dan asam sulfat
menghasilkan resismik asam glutamat (DL-GA) dan ditambahkanNa2SO4 dan
diperoleh L-GA yang selanjutnya ditambah NaOH menghasilkan MSG. Dari
ketiga proses diatas, cara biosintesis adalah cara yang sering dipakai karena
mudah dan murah.
Mononatrium glutamat (juga disebut monosodium glutamat; disingkat MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat. Berfungsi sebagai penyedap rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus —OH yang berikatan dengan atom C-alfa) digantikan oleh ion natrium. Merek dagang dari mononatrium glutamat termasuk Ajinomoto, Vetsin, Miwon, Sasa dan Accent. Namun daftar isi pada bagian ini disembunyikan.
SARAN
Untuk masalah MSG ini kami memberi saran bahwa mulailah hidup sehat kurangi pengonsumsian MSG dan mulai menggunakan bahan alami engganti MSG yang sudah di sediakan alam bagi kita yang banyak terdapat di indonesia ini sebagai negara yang kaya akan rempah-rempah.
PENUTUP
Demikianlah makalah hasil penelitian dan diskusi dari kelomok kami, semoga makalah hasil penelitian kam ini dapat bermanfaat dan dapat menberikan wawasan serta pengetahuan yang lebih untuk anda semua.
Jika dalam penyusunan ada kesalahan mohon di maklumi kami mohon maaf,
Dan akhir kata kami ucapkan terimakasih dan sukses selalu.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.blogspot.com// Author@blogspot.com
http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Monosodium_glutamate&oldid=455559109
www. Blogger.com// BTM, MSG / by S Hamdani /
Subsribe//manfaat vetsin//Posted 12th April by boby-chemistry
www. WordPress.com//Herwin Lesmana in Health
https://radhacandrabb.wordpress.com/2012/12/09/msg-monosodium-glutamat/
http://ziiyooo.blogspot.com/2012/04/hubungan-pengaruh-msg-terhadap.html
